उत्तर: दूध में लैक्टोज नामक एक चीनी होती है (ग्लूकोज और गैलेक्टोज की एक इकाई से बना एक डिसैकराइड जो ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़ा होता है)। कच्चे दूध में स्वाभाविक रूप से एलएबी होता है जो दूध शर्करा लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करता है जो घुंघराले करने के लिए खट्टा स्वाद प्रदान करता है लैक्टिक एसिड इस प्रकार कोगुलेट का उत्पादन करता है और आंशिक रूप से दूध प्रोटीन को पचाता है और मिश्रण को दही में परिवर्तित करता है।